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Les astuces et conseils de pro

L'aiguisage sur pierre de couteaux japonais

L'enlèvement de matière se fait en frottant la lame contre un matériau à structure granulaire, appelé "pierre à aiguiser".

Une pierre sera caractérisée par la taille de son grain et par la forme que le fabricant lui aura donnée. On donne souvent un nombre caractéristique de la finesse du grain. Plus le chiffre est élevé, plus le grain est fin. Certaines pierres naturelles japonaises atteignent une finesse de 8000. La taille du grain influe sur la rapidité de l'enlèvement de matière et sur la qualité de celui-ci. Plus le grain de pierre est gros, plus vite on enlève du métal de la lame. Les pierres à gros grains (80 à 200) sont ainsi utilisées comme première passe pour restaurer un tranchant très abîmé. Par contre, un grain fin laissera moins de marques dans le métal, et l'état de surface à proximité du fil sera plus lisse. Les pierres fines ou très fins sont utilisées en phase de demi-finition lors des aiguisages très fins.

Les pierres peuvent se présenter sous plusieurs formes.
La plus traditionnelle est la pierre plate. La pierre a simplement été taillée et aplanie; l'affûtage se fait en déplaçant à la main la lame sur la surface de la pierre.

Les gestes de l'aiguisage sur pierre de couteaux japonais

Dégrossissage :
La première partie de l'aiguisage consistera à redonner à un tranchant abîmé la géométrie voulue. Cette phase peut être évitée avec un aiguisage sur pierre régulier pour un couteau bien entretenu.
On utilise pour cela une pierre plutôt grossière.
S'arrêter lorsqu'à vue d'œil la géométrie est satisfaisante, et que le couteau commence à couper.
Affinage :
Arrive alors la deuxième phase, celle où la lame va acquérir le tranchant recherché. Utiliser alors une pierre à aiguiser plus fine. Poser le couteau en appliquant une pression beaucoup plus faible que pour le dégrossissage.

Mode d’emploi de l'aiguisage sur pierre de couteaux japonais, c’est très simple :

1) Mouillez la pierre une dizaine de minutes
2) Placez à plat la moitié supérieure de la lame à 45° par rapport à la pierre
3) Appuyez le majeur et l'index sur l'extrémité de la lame et relevez-la de 10 à 15° environ (épaisseur d'une pièce de monnaie)
4) Faites-la glisser d'avant en arrière en appuyant en avant (vers le fil) et en relâchant en arrière
5) Pendant l'affûtage, vous constaterez l'apparition d'une limaille noire adhérant au côté plat de la lame : ne l'enlevez pas, c'est elle qui aiguise le couteau
- rajoutez de l'eau dès que la limaille se solidifie
- après l'extrémité supérieure affûtez le reste de la lame

Recommandations :
Un couteau professionnel doit toujours être aiguisé par la même personne, selon le même geste et le même angle. L'expertise vient avec le temps, et vos couteaux japonais seront de plus en plus tranchants.

La qualité de la pierre d'aiguisage utilisée est essentielle, c'est elle qui détermine la précision du tranchant. Il est conseillé d'avoir les deux pierres d'aiguisage pour entretenir les couteaux japonais de façon adaptée selon leur degré d'usure et leur fréquence d'utilisation.